Чай 

Химический состав чая

В составе чая имеется до 120—130 различных сложных химических соединений, из которых почти половина растворимых. Больше трети сухого вещества чая переходит в настой. Многочисленные вещества, содержащиеся в чае, взаимосвязаны, образуя единый биологически активный комплекс.

Чтобы сопоставить чай и кофе, поговорим прежде всего об алкалоидах. В основном это кофеин, который в составе чая называют теином. В чае кофеина больше, чем в кофе (2—4 \%), однако на организм он оказывает более мягкое действие. Прежде всего происходит это потому, что концентрация кофеина в напитке гораздо меньше, чем в кофе. Чая для заварки берется по весу меньшее количество, чем кофе.

Даже при значительном потреблении чая, более 5 кг в год в среднем на человека, как это имеет место, например, в Англии, с учетом того, что только часть кофеина попадает в напиток, доза кофеина, поступающего в организм человека в сутки, оказывается в пределах допустимых норм. Второе важное обстоятельство — кофеин оказывает биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составляющими чая. Кофеин вступает в реакцию с танином, образуя таннат кофеина, воздействующий на организм гораздо слабее, чем кофейный кофеин. Тонизирующий эффект чая не столь резок, как у кофе, где кофеин присутствует в чистом виде (естественно, речь идет о нормальном чайном напитке, а не о концентрированных растворах).

Стоит, как и в случае с кофе, подчеркнуть, что крепость чая не определяется количеством кофеина. Его, например, содержится очень много в китайском чае, который принято относить к слабым. Из других алкалоидов в чае содержатся теобромин, теофиллин, аденин, гуанин.

В чае имеется более 20 эфирных масел, определяющих его аромат. Они исключительно летучи. Если подогревать уже заваренный чай или кипятить его, эфирные масла улетучиваются, аромат теряется, напиток приобретает запах продуктов разложения чайного листа, образовавшихся в процессе кипячения.

В пределах 15—30 \% чая составляют дубильные вещества. За счет танинов чай приобретает терпкий, вяжущий вкус и темно-коричневую окраску. Танины полезны при лечении многих кишечных заболеваний. В группе танинов находятся чайные катехины, в том числе эпикатехины, обладающие свойствами витамина Р. Чайные катехины укрепляют кровеносные сосуды и снижают проницаемость их стенок.

Говоря о витаминах, надо подчеркнуть, что в чае имеется чуть ли не весь комплект витаминов: С, В1, В2, РР, пантотеновая кислота и др. В напиток переходит 80—90 \% витамина С. В свежем листе грузинского чая витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона. Содержатся в чае также белковые вещества (около 17 аминокислот), различные пигменты, глюкозиды, углеводы.

Источник: Н.Н. Пучеров “Все о кофе“, 1987 г.

Читать далее