Восточный способ заваривания кофе
Прост и эффективен восточный способ. Для этого необходима джезва (или турка) — небольшая коническая кастрюлька с длинной ручкой. В классическом исполнении джезвы делают из меди и лудят их изнутри.
В магазинах можно приобрести джезвы всевозможных размеров, из разных материалов — алюминия, мельхиора и т. п. Хотя все джезвы конические, формы их отличаются друг от друга, а от формы и размеров зависит качество кофейного напитка. Выбрать джезву не просто, но определенно можно сказать, чем больше джезва, тем хуже. Предпочтительнее пользоваться джезвой на одну-две порции, не более, с узким горлом. Удобны джезвы с деревянной ручкой, предохраняющей от ожога. Иногда в комплекте с джезвой продают и специальную подставку, в которой можно разжигать сухой спирт. Это удобно в дороге, в походных условиях, а иногда и дома.
Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола (для этого в Турции, например, существуют особые мельницы). В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и медленно нагревают на слабом огне. Во многих странах Востока джезву просто ставят на горячую золу или разогретый песок.
Как только поднимется пена, джезву тотчас снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены. Кофе томится внутри джезвы, прикрытый, словно крышкой, пеной. Пена закупоривает узкое горло сосуда и не дает улетучиться кофейному аромату. Процесс нагревания джезвы повторяют 2-3 раза. Если потом слегка постучать джезвой о край стола, пена побелеет.
Широко практикуется и иной вариант. В джезву кладут сахар, наливают холодную воду и доводят ее до кипения. Роль сахара состоит здесь не только в придании напитку сладости: сахар смягчает воду, а это способствует лучшему извлечению из кофейного порошка вкусовых и ароматических веществ. Джезву с закипевшей водой снимают с огня и засыпают в нее кофейный порошок, быстро помешивая ложкой. Поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. Как только пена лишь слегка поднимется, джезву снимают с огня. После нескольких подогреваний напиток готов.
В кофе, приготовленном по-восточному, пена содержит много ароматических и вкусовых веществ и весьма ценится знатоками. В Аравии пену называют «лицом кофе».
Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют и к столу не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а перемешивание приведет к тому, что со дна чашки поднимется осадок. Напомним афоризм: «Сахар придает неприятный вкус кофе, если забудешь его туда положить».
В джезве образуется крепкий, терпкий и очень ароматный кофе. Пожалуй, это один из лучших способов, но не для тех, кто не хочет немного повозиться у плиты или кому не нравится кофейный осадок. Не беда. Кофейный напиток без осадка легко и удобно приготовить в кофейнике с фильтром или кофеварке.
Источник: Н.Н. Пучеров “Все о кофе“, 1987 г.
