Чай 

Как приготовить хороший чай?

Отвечая на поставленный вопрос, необходимо повторить многое из того, что сказано о приготовлении хорошего кофе. Неумелой заваркой можно испортить любой чай. Прежде всего требуются тщательность, аккуратность и соблюдение сравнительно простых правил.

Необходим хороший чай для заварки. Не так даже важен высокий сорт чая, как степень его сохранности. Чай очень гигроскопичен, что затрудняет его хранение. При повышенной влажности он портится и плесневеет. Сохранность чая во многом определяется герметичностью и стерильностью его упаковки. В домашних условиях хранить чай надо в стеклянных банках с притертой крышкой. Так же, как и кофе, сухой чай легко поглощает посторонние запахи, поэтому остропахнущие продукты лучше держать подальше от чая.

В жесткой воде чай заваривается плохо. Как и для кофе, необходима чистая мягкая вода. Один из русских путешественников в XVII в. отмечал, что в Пекине воду для чая специально завозят из отдаленных горных районов. Для каждой заварки нужна свежая вода, из ранее перекипевшей воды хорошего чая не получится. Вода теряет живой вкус, связанный с растворенным в ней воздухом.

Как заваривать чай?

Мы уже говорили о трех стадиях кипения воды. Заваривать чай необходимо во второй стадии, при кипении «белым ключом». Удивительный прибор для приготовления чая — самовар. Благодаря своей форме самовар усиливает резонанс и позволяет определить стадии кипения воды. На первой стадии самовар поет, затем шумит и, наконец, бурлит. Если самовар зашумел, пора заваривать чай, это момент белого кипения.

Заваривать чай необходимо в фарфоровой или фаянсовой посуде. Перед заваркой фарфоровый чайник согревают. Для этого его ополаскивают кипятком, насухо вытирают специальным полотенцем или подогревают на дымоходе самовара. На огонь заварной чайник помещать не рекомендуется, его поверхность может перегреться, и чай окажется с чрезмерной горечью.

В чайник засыпают порцию чая и сразу же заливают кипящей водой. Лишь крутой кипяток заставляет чайные листья отдать весь содержащийся в них аромат. Золотое правило: «Чайник для заварки несут к кипятку, а не на оборот!» Залив воду (часто чайник заливают не полностью, а добавляют ее в кипяток по мере остывания чайника), закрывают чайник крышкой и покрывают носик и отверстие в крышке чайника льняной салфеткой. Водные пары выходят, а эфирные масла сохраняются.

Сколько настаивать чай?

Настаивают чай от 3 до 5 мин. Здесь полная аналогия с приготовлением кофейного напитка — нужно строго выдерживать время экстракции. Черные чаи дают наибольшую концентрацию к началу четвертой минуты, хотя экстракция, может быть, еще не окончилась полностью. Зеленые чаи настаивают от 5 до 8, а грубые сорта зеленых и кирпичные чаи до 8—10 мин.

Смысл последовательного добавления кипятка во время заварки заключается в поддержании постоянной температуры в течение определенного периода времени. Как и в случае кофе, здесь обеспечиваются оптимальные условия для экстракции.

Если после заварки на поверхности появилась пена, чай заварен правильно (чтобы пена не попала на крышку чайника, не стоит наливать его слишком полно). Чтобы пена вошла в настой, ее размешивают ложечкой или по среднеазиатскому обычаю первую пиалу выливают обратно в чайник.

Лучше всего сразу же заваривать чай нужной крепости и разливать по чашкам, не разбавляя кипятком. В этом случае не утрачивается вкус и аромат. Для этого хорошо иметь набор чайников разных размеров, чтобы готовить необходимое количество порций. В нашей стране принято разделение чая на заварку и кипяток (пара чая), но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разводят.

Отклонения от установленного режима заварки приводят к нежелательным последствиям, но в этом вопросе необходима некоторая гибкость. В отличие от кофе технология приготовления напитка для разных сортов чая должна немного видоизменяться. Для нежных, ароматных сортов режим заварки мягче, время меньше. Для грубых сортов — режим жестче, сильнее нагревают сухой чайник перед заваркой, и сухой чай выдерживается в нем некоторое время. Повышается количество засыпаемого в чайник чая, чайник доливается кипятком последовательно несколько раз. Цветочные чаи настаивают всего 1,5—2 мин. Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды. Допускается доливка заварного чайника кипятком во время чаепития, чтобы извлечь из чая все растворимые вещества, но крепость чая, да и его аромат, быстро падают.

Нормы закладки чая существуют различные. Так, в системе общественного питания они составляют всего 4 г сухого чая на 1 л воды. Для японского, китайского, английского чая берут 25—30 г, а в Индии — 44,5 г на 1л. Общепринято брать одну чайную ложку на стакан воды плюс еще одна чайная ложка на чайник, независимо от его объема, если чайник потом доливается. Расчет показывает, что при этом получается 25 г сухого чая на 1 л воды. Это обеспечивает настой средней крепости.

Какой чай крепкий?

Чай характеризуется цветом, крепостью, вкусом и ароматом. Хороший критерий — пенообразование при заваривании. Испорченный чай пены не даст. Пена должна быть желтовато-коричневой, словно грязноватой. Белая пена получается, если вода не докипела.

Под степенью крепости чая понимают концентрацию растворимых веществ в чайном настое. Темный цвет не всегда свидетельствует о крепости, многие прекрасные чаи, отдавая много веществ в настой, слабо окрашивают его. Так происходит, например, с зелеными или желтыми чаями.

Крепким настой становится через 4—5 мин после начала заварки, а усиленная пигментация наступает через 8—10 мин. К тому времени крепость чая уменьшается за счет испарения эфирных масел, а в раствор переходят фракции, придающие напитку горький вкус. Многие считают горечь признаком крепости чая, а на деле это лишь свидетельство неправильной, жесткой заварки. Показатель крепости — терпкость настоя, появление «сливок», когда на поверхности остывшего чая возникает легкий пушок, смесь кофеина с катехинами. В нежных, ароматных чаях с высоким содержанием эфирных масел «сливок» не образуется.

Итак, очень кратко мы познакомились со свойствами чая и способами его приготовления. Что же все-таки предпочтительнее, чай или кофе? Можно отнести это к категории вечных вопросов, которые обсуждаются горячо и страстно. Сформулируем ответ в крайне осторожной форме — дело вкуса. Каждый из двух напитков хорош по-своему и обладает собственными неповторимыми особенностями. Не стоит решительно противопоставлять их, разумнее сочетать одно с другим, как поступают, например, во Вьетнаме.

Во Вьетнаме традиционен чай. Но в последние годы значительную популярность приобрел и кофе. Пьют его здесь по-особому. К чашке кофе подается крошечная, с наперсток, фарфоровая чашечка с крепким традиционным чаем. Прекрасный напиток получается и в том случае, когда смешивают в равных долях крепкий горячий кофе и правильно заваренный крепкий настой чая.

Источник: Н.Н. Пучеров “Все о кофе“, 1987 г.

Читать далее